Słowiańskie Babie Lato 2018 w Grodzisku Żmijowiska

Maciej Denenfeld

Od naszej ostatniej wizyty w Grodzisku Żmijowiska minął ledwie tydzień. Wraz z ekipą z TBRu wytapialiśmy wtedy szkło, a ja dodatkowo budowałem piec chlebowy i to wszystko w trakcie Warsztatów Archeologii Doświadczalnej 2018. Wspaniały czas.

Teraz przybyliśmy (Renata i ja) na Słowiańskie Babie Lato organizowane przez Muzeum Nadwiślańskie w Kazimierzu Dolnym jako wydarzenie kończące sezon w Grodzisku Żmijowiska. To bardzo fajna inicjatywa. Podsumowanie wydarzeń, rozmowy z archeologami, oprowadzanie po grodzisku, ognisko i nasze małe warsztaty historycznego wypieku chleba.

To właśnie tu po raz pierwszy Maniek (mój zakwas żytni!) pracował poza Małopolską. Przejechał z nami 250km. Przytargałem ze sobą także cały sprzęt a także mąki, moje koszyki do wyrastania ciasta, czarnuszkę i kminek. Łopata do chleba była na miejscu. Pomiotło i pociosek (znany poza Małopolską także jako kosior) na szybko konstruowałem na miejscu. Szerokość wlotu do pieca ma ok 32cm więc te dwa przydatne narzędzia (do zmiatania i zgarniania popiołu) musiały być stworzone specjalnie na wymiar. No i jeszcze drzwiczki, a raczej zatyczka do pieca – nie zdążyłem jej zrobić w trakcie warsztatów.

W pierwszym dniu testowałem także zdolności pieca w bazie Archeologów (zwanej Siedliskiem Żmijowiska). Powstało kilka testowych bochenków. Piec mi zupełnie nie znany, więc chciałem się go nauczyć. Część chlebów spaliłem, część była niedopieczona. Do testów wybrałem dość prosty chleb, 40% żyta z nawodnieniem ok 63%. Jego fermentacja właściwa jest dość krótka (1 godzina w całości + 1 godzina gary czyli po podzieleniu, już w koszykach) pomijając 14 godzin fermentacji części mąki będącej zaczynem więc mogłem ryzykować.

Tak czy siak w końcu opanowałem piec (choć stroił fochy) i udało się upiec kilka bochenków. Te akurat były znacznie mniejsze niż współczesne. W początkach wieków średnich pieczono chleby, które dzisiaj przypominają raczej wielkością bułki. Za to nacięcia były wtedy ważniejsze niż są dzisiaj. Obecnie jest to dekoracja. W dawnych wiekach służyły także jako znaki rozpoznawcze. W większych piecach pieczono chleby hurtowo. W jednym dużym piecu (zapewne dostępnym dla całego grodu lub małej wsi) pieczono na raz duże ilości chleba. Dzięki nacięciom, każdy mógł rozpoznać swoją partię pieczywa. Ja, nie przebierając w środkach, chlasnąłem zamaszyście, lecz z wyczuciem, proste X i po sprawie.

Kolejny dzień, ten już właściwy, to dalsze przygotowania, tym razem już do głównego wypieku. W trakcie wydarzenia przewidziana była demonstracja i wypiek z częścią teoretyczną. Zatem większość wsadu przygotowałem wcześniej, z odpowiednimi odstępami czasowymi, tak aby zakończenie gary zbiegło się z godziną rozpoczęcia warsztatów.

W okolicy południa na grodzisko zaczęli przybywać ludzie. Ja powoli przygotowywałem dalsze porcje ciasta. Piec hulał już od kilku godzin nabierając temperatury. Niestety, ze względu na to, że powstał nieco ponad tydzień wcześniej, musiał zostać przepalony kilka dni po zakończeniu budowy aby był gotowy na 10 września (czyli te warsztaty). Tak szybki proces schnięcia zaowocował licznymi pęknięciami. Normalnie, proces suszenia trwa od 3 do 8 tygodni, kiedy glina powoli oddaje wilgoć. Tu było groźne turbo. Na szczęście, żadne pęknięcie nie przeszło na wylot. Pęknięcia pojawiły się jedynie w górnej, dekoracyjnej warstwie pokrywającej warstwę izolacyjną pieca.

Przez kilka godzin od oficjalnego rozpoczęcia, zebrani ludzie uczestniczyli w różnych wydarzeniach na grodzisku. Ja w tym czasie powoli wyciągałem pierwsze bochenki z pieca chlebowego. Wtrącając ciekawostkę – piec w środku osiągał grubo ponad 550 stopni, a na zewnątrz temperatura ściany oscylowała w okolicy 40 stopni.

Dla chętnych osób dostępne były także historyczne, ręczne, kamienne żarna. Każdy mógł spróbować własnych sił w tworzeniu mąki. Nie jest to ani łatwy (wymaga trochę wysiłku) ani szybki proces. Mimo tego mąka powstająca w taki sposób jest na swój sposób wyjątkowa. Można ją zostawić zaraz po pierwszym przemiale (otrzymując mąkę razową) lub załadować jeszcze raz (wstępnie przesianą lub nie) i mielić dalej.
W trakcie kiedy w pocie czoła chętni mierzyli się z żarnami, ja opowiadałem o zakwasie, zbożach, procesie powstawania mąki, jej rodzajach, przydatności, różnicach i czynnikach wpływających na jakość mąki i wypieków. Trochę chemii, biologii, historii piekarstwa oraz ciekawostek z nią związanych (na przykład o tuzinie piekarskim).

Tak się rozgadałem, że zapomniałem o chlebach w piecu! Pod gradobiciem pytań ratowałem bochenki z drugiego wsadu. A pierwsza partia już znikała. Hania Lis serwowała do jeszcze ciepłych pajd domowy smalec (oj! fantastyczny) i równie wspaniale ogórki kiszone. Tempo znikania chleba ze smakołykami było odwrotnie proporcjonalne do czasu, w którym byłem w stanie je piec.

Trochę szpeju, który przywiozłem ze sobą :)
Szybki rzut oka na piec dalej zabawa z ciastem
I siup do pieca!
Nawodnienie organizmu w trakcie pracy przy piecu jest bardzo istotnym aspektem
Dużo mąki do podsypki. Było dość wilgotno i ciepło. 40% żytniej mąki znacznie zwiększa kleistość ciasta i lepi się do wszystkiego jak szalone.
Micha mało historyczna ale brakło miejsca
Nie miałem pod ręką małych koszyków do garowania. Trzeba sobie radzić :)
Takie miały być. Różne, rustykalnie niedoskonałe :) Mimo fochów pieca (tego na bazie) i mojej nieznajomości jego zachowań, partia wyszła upieczona.
Ten moment jest najlepszy. Kiedy ciasto ma odpowiednią siłę, konsystencję i sprężystość a siatka glutenowa jest dobrze rozwinięta (przez katorżnicze, ręczne miesienie ciasta) to po dotyku można od razu poznać.
Na grodzisku piec chlebowy bez problemów wypluł upieczone bochenki. Wszystko zgodnie z przewidywaniami. A to była jego pierwsza upieczona partia (częściowo, kilka bochenków było pieczonych wcześniej).
Słońce prażyło niemiłosiernie a powietrze było wilgotne, w nocy i rano padał deszcz.
Warunki były dalekie od idealnych. Słońce, skacząca temperatura, ale mimo wszystko udało mi się to w pewnym stopniu zgrać.
Pierwsza partia oczekuje na degustację.
Zacni Goście licznie przybyli pod wiatę gdzie powstawał chleb
Najmłodsi również próbowali starych sposobów przygotowywania mąki
Pierwsze nieśmiałe testy organoleptyczne.
Co jakiś czas grupy nowo przybywających były oprowadzane po grodzisku przez Anię i Sebastiana, archeologów pracujących na grodzisku.
Jest coś magicznego w tym miejscu.
To piec do wytopu szkła, który powstawał przez kilka miesięcy. W trakcie Warsztatów Archeologii Doświadczalnej, nieco ponad tydzień wcześniej wytapialiśmy szkło.
W czasie kiedy miałem wolną chwilę, poszedłem zobaczyć co tam słychać przy drugim piecu. Można powiedzieć, że na standardy XIII wieku jestem nagi ;D Tak wiem, łachmany to nasz styl :)
Ania i jej liczni słuchacze. W tyglu, który pokazuje topiliśmy szkło.
Tu widać jak piec popękał przez zbyt pospieszne wypalanie. Niestety inaczej się nie dało. Mieliśmy za mało czasu. Ale nie jest źle. Będę go reperował.
Hania Lis serwuje pajdy ze smalczykiem. Ciężko zapomnieć ten smak świeżego chleba i wspaniałego dżemu ze świnki. No i ta czeska słonika!
Modelowe prawo popytu i podaży :)
Tu widać (oprócz mojego tyłka w pomiętych gaciach, model XIII w.) pociosek zwany kosiorem, który naprędce poczyniłem.
Nowa partia chlebków ląduje na łopacie…
…a potem do pieca
jeszcze tylko drobna poprawka i…
… można zacząć dalsze pogaduchy na temat wypieku chleba.
Po 45 minutach nowe, obłędnie pachnące chlebki wyskakują z pieca
Po wielu godzinach i zachodzie słońca została już garstka ludzi, tych najbardziej wytrwałych czekających na ostatnią partię chlebów.
To były najbardziej wytrwałe rodziny! Słuchali z ogromnym zaciekawieniem, dzieciaki łapały wszystko w locie i dzielnie czekali na dodatkową partię chleba. Przecież nie mogłem odmówić dzieciakom!

Zobacz także

Ta strona korzysta z ciasteczek aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Dalsze korzystanie ze strony oznacza, że zgadzasz się na ich użycie. Używamy ich także aby wyświetlić kilka personalizowanych reklam. Dane są anonimowe. Zawsze możesz zmienić ustawienia jeżeli chcesz. OK Czytaj więcej