Budowa pieca chlebowego w Grodzisku Żmijowiska

Maciej Denenfeld

Tradycja jedzenia chleba sięga starożytności. Przez wieki ludzie doceniali chleb. Uważany był za źródło pokarmu i siły, był synonimem dobrobytu i urodzaju, traktowany był jako świętość a także utożsamiany z istotami boskimi. Nie można temu zaprzeczać, bo w chlebie jest coś, co wyróżnia go od wszystkich innych potraw. Jest wyjątkowo smaczny, od samego początku zachwyca aromatem, nie tylko po upieczeniu ale już w trakcie przygotowywania. Tworzy się go z fundamentalnych składników: wody, mąki (która powstała ze zboża), zakwasu czyli kultury dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego i octowego oraz często pomijanego ale równie ważnego składnika jakim jest czas. Nic więcej nie potrzeba aby stworzyć wyśmienity chleb. No może jeszcze poza solą. Ale czy to na pewno wszystko?

Bez pracy nie ma kołaczy

Do stworzenia wyśmienitego chleba potrzeba jeszcze jednego składnika. Energii. Dużo energii. I nie mówię tu o sile rąk piekarza, który przygotowuje chleb. Chleb trzeba jeszcze upiec. Potrzebujemy do tego pieca. Rzecz oczywista, ale jedynie z pozoru. Chleb można piec na różne sposoby, potrzebujemy głównie źródła energii w postaci ciepła, które w miarę równo dociera ze wszystkich stron do naszego bochenka.

Historia chlebem się toczy

Początek wypieku chleba, szczególnie na naszych ziemiach był nieco inny. Radzono sobie bez pieców. Ludzie lepili gliniane klosze, które były wypalone podobnie jak gliniane garnki. Rozpalano ognisko i gromadzono żar. A kiedy było go wystarczająco, rozgarniano środek paleniska, rozkładano duże liście, na nie kładziono surowy, uformowany bochenek chleba i przykrywano glinianym kloszem. Następnie obsypywano klosz żarem i tak oto piekł się chleb.

Herkulanum, to miasto założone w XII w. p.n.e. W 307 roku p.n.e. zostało podbite przez Rzymian i tak już zostało. Aż do czasu, kiedy zostało zniszczone przez gwałtowny wybuch Wezuwiusza , 24 sierpnia 79 roku n.e. Całe miasto zostało pokryte grubą warstwą popiołu, dzięki czemu wszystko co znajdowało się poniżej zostało utrwalone. I tak oto, łącznie z budynkami, narzędziami oraz ludźmi zachował się także chleb. Obecnie ma on około 2000 lat. Znaleziono go wewnątrz pieca chlebowego. Wygląda ciekawie. Pokazuje to jednak, że już wtedy chleb był ważnym elementem w życiu codziennym a piece były na porządku dziennym.

Tak wygląda najstarszy bochen chleba, mający prawie 2000 lat. Fot. British Museum.

Piece chlebowe są o wiele bardziej praktyczne. Można w nich piec kilka bochenków na raz, łatwiej kontrolować wypiek i można używać ich wiele razy. Nie jest jednak praktyczny, kiedy trzeba zmienić miejsce zamieszkania. W późniejszym średniowieczu radzono sobie w inny sposób. Piece chlebowe były mobilne! Piekarze mieli swoje wozy, na których przewozili kopułowe piece chlebowe bezpośrednio na targ, gdzie sprzedawali pachnące, świeże bochenki. Nie były one wtedy zbyt duże. Na dzisiejsze standardy przypominały raczej bułki. Miały od 16 do 18 cm średnicy. Podobny piec, choć nie mobilny powstał w grodzisku.

Mobilny piec chlebowy. Konzil von Konstanz (Rosgartenmuseum, fol. 23r), 1465

 

Żmijowiska nie gęsi, swoje piece mają

Od przełomu sierpnia i września 2018 roku, to stare przysłowie zaczęło obowiązywać także Grodzisko Żmijowiska. Pod koniec maja zaczęliśmy budować historyczny piec do wytopu szkła według opisu Teofila Prezbitera z XII wieku. Wtedy także zaproponowałem budowę pieca chlebowego. Paweł Lis, nasz serdeczny przyjaciel i włodarz Grodziska Żmijowiska oraz współautor świetnej książki Kuchnia Słowian nie krył zadowolenia z planów powstania kolejnego pieca – tym razem chlebowego. I długo nie czekając, na jednym z kolejnych wyjazdów rozpocząłem budowę podstawy do pieca, a na Warsztatach Archeologii Doświadczalnej 2018 zakończyłem budowę. Pierwsze chleby wyszły z pieca tydzień później, podczas Słowiańskiego Babiego Lata 2018 zwanego także od teraz Świętem Chleba :)

Nie od razu piec zbudowano

Budowę pieca rozłożyłem w czasie. Podstawa powstała wcześniej. Kopuła w trakcie tegorocznych warsztatów. Samo wznoszenie kopuły nie trwało długo. W przeciągu kilku dni piec był gotowy. Można było oczywiście postawić go szybko, jednak glina musi schnąć powoli. Ze względu na zniszczenia jakie spowodowały ulewy musiałem trochę poczekać aż powierzchnia podstawy ponownie stwardnieje.

Piec zbudowany jest na podstawie składającej się z belek dębowych, ułożonych tak aby w środku powierzchnia była niżej o grubość belek w stosunku do zewnętrznej części.  Tam znalazła się izolacja z piasku, grubej warstwy gliny wymieszanej ze słomą, która tworzy puste przestrzenie z powietrzem, polepszając zdolności izolacyjne. Powyżej tych warstw znalazła się 20cm warstwa ciosanych kamieni, która służyć będzie jako warstwa kumulująca ciepło. We współczesnych piecach można byłoby zastosować cegły szamotowe. Tu jednak szamot nie pasuje. Kamienie miały niezbyt równą powierzchnię, więc nad nimi znalazła się warstwa gliny, która będzie miała bezpośredni kontakt z chlebem. Po wypaleniu powinna stworzyć twardą, stabilną warstwę, również pomagającą w wypieku. Glina pomaga wchłaniać wilgoć ze świeżego ciasta, tworząc chrupiącą skórkę na jego spodzie. W razie uszkodzenia warstwy gliny, można ją stosunkowo łatwo wymienić.

Kiedy czasu jest mało, noc staje się przyjacielem budowniczego.

Kopułę zbudowałem opierając się o rusztowanie zbudowane z piasku. Mokry piasek z rzeki jest świetną podstawą do budowy kopuły. Jest stabilny, łatwy do wyprofilowania i można go równie łatwo usunąć. Mogłem stworzyć kopułę na drewnianym rusztowaniu, jednak chciałem sprawdzić alternatywne rozwiązanie. Wspaniale się sprawdziło. Aby piasku nie trzeba było ładować zbyt wiele, na spodzie umieściłem kilka drewnianych klocków. Powierzchnię paleniska pokryłem gazetami, które ułatwią usuwanie rusztowania. Nie jest to zbyt historyczny sposób, ale odtwarzamy piec a nie narzędzia do budowy :) Mogłem użyć liści, jednak zależało mi na czasie. Dostępny czas dzieliłem także na kończenie budowy pieca szklarskiego.

Usypaliśmy kopułę o wymaganej wysokości i średnicy. Mokry piasek dobrze się formował. Wcześniej zaznaczyłem na piecu rozmiary jakie powinna mieć kopuła. Zewnętrzna średnica wynosi 112cm a wewnętrzna oscyluje w granicy 65cm. Różnica to całkowita grubość ściany. Taka wewnętrzna przestrzeń pozwala na wypiek około 5 – 7 chlebów na raz (zakładając historyczną wielkość bochenków).
Aby piasek nie rozsypywał się a glina do niego nie przywierała, zewnętrzną część kopuły z piasku pokryłem również mokrymi gazetami – dla wygody i oszczędności czasu.  Kopuła ma wysokość 35 cm. Jest to wystarczająca ilość miejsca do wypieku. Zbyt wysoko położona powierzchnia kopuły mogłaby spowodować niedopiekanie się chleba. Wszak działa to tak, że piec wcześniej jest nagrzewany do wymaganej temperatury (o tym za chwilę) a następnie ognisko zostaje usunięte.
Natomiast wlot do pieca ma szerokość ok 32cm i wysokość 22cm. Jest to jedno z najważniejszych proporcji w piecu tego typu. Nie ma on komina, świeże, zimne powietrze zasysane jest od dołu, ogrzewane jest przez ogień, następnie unosi się wraz z płomieniem pod sklepienie pieca i wyrzucane jest na zewnątrz tym samym otworem. A dlaczego jest tak ważna ta proporcja? Bo pozwala ona na prawidłową cyrkulację powietrza. Stosunek wysokości szczytu wlotu do wysokości kopuły (wewnętrzny wymiar) powinien wynosić od 62 do 65%. W tym wypadku jest to 63% uważane za optymalną wartość. 35cm*0,62= 22.05cm.  Po wstępnym rozgrzaniu pieca, powietrze zaczyna cyrkulować samoczynnie. Wymusza to właśnie ta proporcja. Zapobiega to duszeniu się pieca.

Wewnętrzna warstwa to głównie glina z piaskiem w stosunku około 1:2 (3 cm grubości). To warstwa, która ma styczność z ogniem. Ona też będzie się nagrzewać aby później oddawać ciepło. Kolejna warstwa to masa termiczna, zbudowana z głównie z gliny i piasku (ok 7 cm). Na to postanowiłem eksperymentalnie zastosować cienką warstwę kamieni, które powinny zwiększyć masę termiczną, mogącą kumulować ciepło. Powyżej znajduje się gruba, (8-10cm) warstwa izolacyjna złożona z gliny, piasku i słomy. Ta warstwa zapewnia izolację termiczną, aby piec nie oddawał ciepła na zewnątrz. Ona także trochę kumuluje ciepło. Na to nałożona została jeszcze jedna warstwa ochronna, złożona głównie z gliny i piasku oraz niewielkiej ilości siana dla zwiększenia wytrzymałości powierzchni. Ta warstwa będzie najbardziej narażona na pękanie podczas schnięcia. Nie jest to problem zbyt istotny, szczeliny uzupełnię gliną, kiedy piec już całkowicie wyschnie.

Piec powinien samodzielnie schnąć przez minimum 3-4 tygodni. Niestety od momentu zbudowania do pierwszego pieczenia jest tylko nieco ponad tydzień (kopuła powstała podczas Warsztatów Archeologii Doświadczalnej 2018 a pierwsze pieczenie odbyło się podczas Słowiańskiego Babiego Lata 2018, 10 dni później.). To trochę zbyt mało czasu na spokojne schnięcie.

Jak się piecze w piecu chlebowym?

Piec wcześniej rozgrzewa się, paląc w środku ognisko, aż do momentu, kiedy okopcone ściany kopuły zaczną się ponownie oczyszczać.  Jeżeli sadza całkowicie się wypali, oznacza to, że piec jest gotowy na przyjęcie chleba.  To stary sposób na sprawdzenie prawidłowej temperatury wypieku. Oczywiście jest to uzależnione także od rodzaju pieca. Jednak każdy, kto planuje wypiek w takim piecu, powinien się go nauczyć i zrozumieć.

Następnie wyrzuca się ognisko, żar wymiata, powierzchnię roboczą pieca lekko się zwilża morką ścierką – pomaga to stworzyć odpowiedni mikroklimat w piecu. Nawilżone powietrze pomaga w prawidłowym rozroście chleba i zapobiega zbyt szybkiemu stwardnieniu skórki chleba. Należy następnie umieścić bochenki w środku, tak aby miały wystarczającą przestrzeń wokół siebie. Zamykamy w miarę szczelnie otwór pieca i czekamy aż cukry zawarte w mące odpowiednio skarmelizują. Oznacza to po prostu, że skórka powinna się zarumienić. Chleb pieczemy bez kontaktu z ogniem. Cała energia potrzebna do wypieku (w postaci temperatury) oddawana jest ze ścian kopuły. Dla porównania, pizzę piecze się w podobnych piecach, jedynie z tą różnicą, że część żaru pozostawia się w piecu, odsuwając go na bok. Chleb wymaga równomiernego ogrzewania z każdej strony. Pozostawienie żaru może spowodować przypalenie się chleba. Oczywiście, jeżeli ktoś zna swój piec, może poeksperymentować :) Chleb powinien być pieczony w temperaturze ok 220-240ºC przez około 40-60 min w zależności od rodzaju chleba. Mniejsze chleby piecze się szybciej.

Zobacz jak wyglądała budowa pieca chlebowego w Grodzisku Żmijowiska. A 9 września 2018 roku odpalimy piec po raz pierwszy, podczas Słowiańskiego Babiego Lata, którym chrupiąco zakończymy sezon w grodzisku.

 

Rusztowanie z piasku to alternatywa dla podstawy z gałęzi.

Jeszcze brakuje ostatniej warstwy. Zapaliłem niewielką ilość słomy aby sprawdzić czy wszystko gra i przy okazji chciałem lekko osuszyć dolną powierzchnię pieca. Parująca woda jednak nie pomogła.

Siano nie tylko pozwala na zwiększenie odporności na pękanie ale umożliwia lekkie „ślizganie” się zewnętrznej warstwy podczas szybkiego schnięcia (jakie niestety będzie musiał przeżyć ten piec). Teoretycznie powinna stworzyć się niewielka przestrzeń między tą a ostatnią warstwą, która najbardziej popęka.

Śmiech to zdrowie, szczególnie kiedy podczas dmuchania wyprodukuje się niewiarygodnie dziko brzmiący dźwięk :)

Chłopaki zmontowali w trakcie warsztatów zgrabne zadaszenie dla pieca. Teraz grozi mu jedynie zawierucha z deszczem.

Popękał zgodnie z planem. Niestety piec musi być gotowy na Słowiańskie Babie lato (10 dni po tym jak został zrobiony, wrzesień 2018). Najmocniej popękała prawa strona, gdzie od samego rana paliło go słońce. Lekkie przepalenie dokończyło dzieła zniszczenia. Na szczęście popękała jedynie zewnętrzna warstwa, którą uzupełnię, kiedy piec całkowicie wyschnie.

Zobacz także

Ta strona korzysta z ciasteczek aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Dalsze korzystanie ze strony oznacza, że zgadzasz się na ich użycie. Używamy ich także aby wyświetlić kilka personalizowanych reklam. Dane są anonimowe. Zawsze możesz zmienić ustawienia jeżeli chcesz. OK Czytaj więcej